ใช้เกลืออย่างไรให้ถูกกับทุกๆ โอกาส
รูปภาพ: pinterest
โดย เจสัน บริค
ก่อนอื่น, ต้องทราบก่อนว่า เกลือแบ่งออกเป็น 2 ประเภท: เกลือปรุงรส กับเกลือโรยหน้าอาหาร
- เกลือปรุงรส นั้นใช้สำหรับทำอาหารทั่วไปหรือสำหรับโรยลงบนอะไรสักอย่างที่ต้องการให้กัดเซาะ เกลือชนิดนี้โดยทั่วไปจะมีเม็ดที่เล็กกว่า และละลายหายไปในระหว่างการทำอาหาร
- เกลือโรยหน้า จะเป็นส่วนหนึ่งของการเตรียมการทำอาหารหรือเป็นการโชว์ผลงาน โดยเกลือแบบนี้จะเม็ดใหญ่กว่า และส่วนมากจะมีสีหรือรูปร่างที่ทำให้อาหารดูน่าสนใจขึ้น
1. เกลือสกัดบริสุทธิ์สำหรับโต๊ะอาหาร
นี่เป็นเกลือที่คุณมักจะนึกถึงเวลาพูดถึงเกลือ มันค่อนข้างจะบริสุทธิ์ด้วยโซเดียใคลอไรด์ (NaCl) และค่อนข้างรสจืดจางและขมกว่าเกลือชนิดเอื่นเนื่องจากกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ คุณจะเห็นว่ามีทั้งแบบผสมไอโอดีนและไม่ผสมไอโอดีน โดยการผสมไอโอดีนจะเป็นการสเปรย์เคลือบลงไปบนเกลือหลังจากทำให้บริสุทธิ์แล้ว ซึ่งวิธีการเติมไอโอดีนนี้เกิดมาจากการที่คนส่วนมากมีอาการขาดไอโอดีนและเป็นคอพอกนั่นเอง
การใช้:
ใช้กับอะไรก็ได้ที่ต้องการความปลอดภัยและเชื่อถือได้ในการเลือกใช้ คุณจะไม่ทำให้อาหารเสียหายจากการใช้เกลือชนิดนี้ และสูตรในการทำอาหารทั้งหลายก็ใช้เกลือชนิดนี้ในสูตร
2.เกลือโคเชอร์
มันคือเกลือที่ใช้ในการทำอย่างอื่นเป็นโคเชอร์ มันควรถูกเรียกว่าเกลือทำโคเชอร์นะจริงๆแล้ว คุณอาจจะนึกถึงโคเชอร์ได้จากเพรสเชิลหรือแก้วมาการิต้าของคุณ ที่มันใช้เกลือในตอนท้ายของการจบสูตรการทำ (Finisher) มันใหญ่ มันเป็นเกล็ด มันรสชาติเกลือแท้กว่า เรียบละมุนกว่า และเค็มกว่าเกลือชนิดอื่นอย่างเป็นสำคัญ มันเกิดจากรูปทรงของเม็ดเกลือที่มีพื้นที่ในการสัมผัสลิ้นมากกว่าเกลือชนิดอื่น
การใช้:
ใช้ได้กับทุกอย่าง ตามที่อัลตั้น บราวน์บอกไว้ และใช้กับจานพิเศษที่ต้องการให้มีเกลือโรยตกแต่งไว้บนจานเล็กน้อย ก็เพราะว่าเกลือเม็ดใหญ่มันทำให้ดูเท่ขึ้น แต่ถ้าคุณจะใช้โคเชอร์แทนเกลือโต๊ะในการปรุงอาหาร คุณควรจะลดปริมาณเกลือลงจากสูตรไปประมาณ ¼ เพื่อให้ได้รสเค็มตรงตามสูตร
3.เกลือทะเล
เกลือส่วนใหญ่มีที่มาจากเหมือง แต่เกลือทะเลมาจาก .. ทะเล ซึ่งก็ด้วยการนำน้ำทะเลไปอยู่ในบ่อ ทำให้แห้งจนเหลือเป็นเกิดเป็นเกลือให้เราเก็บมาใช้โดยการผ่านกรรมวิธีการผลิตจนเป็นเกลือที่สามารถใช้ทำอาหาร ซึ่งจะไม่เหมือนเกลือเหมืองที่จะเป็นเกลือบริสุทธิ์ เกลือทะเลมีจุดเด่นในการเก็บรักษาแร่ธาตุสารอาหารเอาไว้ รวมถึงรสชาติที่แตกต่างกันตามสารต้นกำเนิด นี่เป็นสาเหตุให้เกลือทะเลมีความหลากหลายมากกว่าเกลือตัวเลือกอื่น
อันดับแรก คุณจะต้องเลือกลักษณะของเกล็ดหรือเม็ดของเกลือทะเล ถึงแม้ว่าการทำอาหารบางอย่างความแตกต่างของเกลือจะมีผลกับอาหารนั้นๆ อย่างมาก แต่โดยส่วนใหญ่แล้วก็รู้แค่เพียงว่าเกลือเม็ดใช้สำหรับปรุงอาหาร และเกลือที่เป็นเกล็ดใช้ในการโรยตอนสุดท้าย
อันดับสอง คุณจะต้องเลือกว่าทะเลที่ไหน ที่ผลิตเกลือนั้น อย่างแดงและดำฮาวาย, ฝรั่งเศส, เวลส์, อิตาลี และโกรเซล ที่เป็น “แบรนด์” เกลือทะเลยอดนิยม ที่ต่างก็บอกว่าแบรนด์ของตัวเองนั้นมีคุณภาพพิเศษดีกว่าเกลือแบรนด์ท้องถิ่นอื่นๆ บางคนก็ว่ารสชาติแตกต่าง บางคนก็อาจจะพูดเข้าข้างแบรนด์ก็เป็นได้
การใช้:
ไม่ว่าจะเป็นยีห้ออะไรก็ตาม เกลือทะเลโกรเซลถูกเรียกว่าเป็นเกลือที่ดีที่สุดสำหรับทำปลา อย่าง ปลาอบเกลือ เป็นต้น ในขณะที่เกลือแดงอฮาวายนำไปใช้ได้ดีกับเนื้อหมู คุณสามารถหาอ่านได้จากคำโฆษณาของแต่ละยี่ห้อในการเริ่มต้นใช้
4.เกลือสีเทา
ให้เดาสามครั้งว่าเจ้าเกลือเทาที่ว่ามีสีอะไร ขอบอกว่ามันเป็นเกลือทะเลที่เปียกชื้นจากกระบวนการผลิตที่ไม่ทำให้แห้งสนิท ดังนั้นแล้วมันจะเป็นเหลือที่จับกันเป็นก้อนให้เห็นเปียกๆ นอนก้น และมีดินโคลนปนอยู่เล็กน้อย ซึ่ง เกลือสีเทา “ของจริง” จะถูกเก็บไถโดยกรรมวิธีดั้งเดิมของชาวเซลติค ยกเว้นการใช้แรงงานทาสและการขั้นตอนการแยกชั้นของเกลือกับน้ำ (เราคิดว่า) มันถูกกล่าวถึงอย่างมากจากเชฟคนดังคนหนึ่งหรือคนอื่นๆ และถูกนำเสนอถึงความแตกต่างกับเกลืออื่นที่สามารถหาซื้อได้จากร้านค้าท้องถิ่นระดับไฮเอนด์ทั้งจากการมองเห็นและความรู้สึก
การใช้:
จะเป็นเม็ดขนาดใดก็ตามที่เป็นความต้องการ เกลือสีเทาเม็ดยักษ์นั้นดีสำหรับการโรยหน้าตกแต่งอาหาร ส่วนเกลือสีเทาขนาดเล็ก (มาพร้อมกับความเป็นธรรมชาติจากก้อนกรวดและร่องรอยของโคลน) นำมาใช้แทนเกลือโต๊ะในการปรุงอาหาร หรือแม้แต่คุณสามารถที่จะเจอ “เม็ดเกลือ-เนื้อละเอียด นุ่มมือ” ของเกลือสีเทาที่จะนำมาใช้โรยบยข้าวโพดคั่วป๊อปคอร์น (คุณอาจต้องนำไปเองมากกว่าที่โรงหนังจะใช้เกลือแพงๆ) ซึ่งอย่างไรก็แล้วแต่แค่เรานำรสชาติของมันมาใช้ ไม่ใช่รูปร่างเม็ดเกลือของมัน
5.ชื่อ-แบรนด์เกลืออาร์ติซาน
ก็เพราะว่าเร็วๆนี้หรือหลังจากนี้โฆษกด้านการตลาดและเหล่าขาฮิพจะเข้ามาทำลายทุกอย่างลง ตอนนี้เรามีเกลือชนิดพิเศษ, เป็นแบรนด์แล้ว ส่วนใหญ่ก็จะอ้างว่าเป็นที่สุดของอะไรสักอย่างหรือดีกว่าของยี่ห้ออื่น มันก็เหมือนกับการเปรียบเทียบไนกี้กับรีบ็อค ถ้าคุณลองใช้แล้วพบว่ามันแตกต่างกัน เราเป็นใครที่จะไปบอกคุณได้ว่าคุณผิด? ถ้าจะให้แนะนำเกลือบางยี่ห้อ เราอาจจะบอกได้เพียงกลุ่มเกลือที่เป็นแบรนด์รวมๆ บางชื่อ :
ชมพูหิมาลายัน
มันไม่ใช่เกลือทางยาที่เหมือนไม่มีประโยชน์ (ไม่ใช่แค่นั้น) มันถูกสกัดมาจากนาเกลือทะเลโบราณในปากีสถาน แต่คุณสามารถใช้มันเป็นทั้งเกลือปรุงอาหารและเกลือโรยตอนจบ หรือจะซื้อเป็นแผ่นที่จะใช้เป็นถาดอาหารเพื่อจะเสิร์ฟที่เป็นนิยมกันแถวๆ ทะเลสาปเอล์ในวิลเลียมเบิร์ก
ฟลัว เดอ เซล
หนึ่งในชื่อดั้งเดิมของชื่อแบรนด์ของเกลือพวกเขาสกัดเกลือเหล่านี้มาได้จากปาดหน้าผิวของนาบ่อเกลือสีเทา เพราะฉะนั้นเกลือชนิดนี้จะไม่ถูกปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกข้างบ่อเกลือ แถมการนำไปใช้ยังทำได้หลากหลายถ้าคุณจะพอจ่ายไหว มันค่อนข้างจะราคาไฮเอ็นด์แบรนด์
กาลา นามัก (เกลือดำ – เกลือก้อนกรวด มีกลิ่น นิยมใช้ในเอเชียใต้)
เกลือชมพูที่ยังไม่ขัดสี พร้อมด้วยกลิ่นฉุน มันเข้ากันได้ดีกับไข่, และเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติแบบฉบับของแลซซี่ดริ้งค์ (เครื่องดื่มจากแดนภารตะ สไตล์โยเกิร์ตมิล์คเชค) ถ้าคุณเป็นคนชอบ
เกลือแบล็คไดมอนด์
มันคือเกลือผงถ่านชาโคลที่ถูกขายไปใช้เป็นตัวดีท็อกซ์ที่ออกจะดูโง่ๆหน่อย และมันก็มีผงที่หยาบ แต่ก็สามารถดูให้สวยได้เมื่อใช้โรยลงบนจานอาหารสีจืดๆ อย่างซุกกินี่หรือปลาขาว
เกลือทะเล เจค็อบเซน
เข้าไปในเขตพาร์ตแลนด์, โอเรกอน ผลิตภัณฑ์ของเจค็อบเซนค่อยข้างจะมีเป็นส่วนประกอบของเมนูหรูหราแทบจะทุกเมนูในเมือง (มันเป็นอย่างนั้นจริงๆ) อย่าง เกลือน้ำผึ้ง, เกลือผิวมะนาวขูด แม้กระทั่งเกลือไวน์พิโนนัวร์ คุณอยู่กับพวกมันได้ทั้งวันแต่คงจะทำให้ความดันเลือดสูงมากกว่าไอโอดีนที่อยากได้น่าดู
ลึกลงไปในบ่อนาเกลือ
นี่เป็นเพียงส่วนบนผิวๆ ของภูเขาน้ำแขงเกลือนะท่านผู้อ่าน นอกเหนือจากเกลือธรรมดาแล้วคุณยังมีเกลือพวกเครื่องปรุงและเกลือรมควันต่อจากนี้อีก แต่นั่นคือมันอาจจะไม่ใช่รสชาติที่แท้จริง หรือไม่ก็มีการเติมแต่งหลังจากที่ได้การทำให้ได้เกลือบริสุทธ์แล้วคุณยังมีเกลือดองเค็ม, เกลือหินกรวด และเกลืออาบน้ำ โดยที่เกลือดองเค็มไม่แปลกใจที่ใช้สำหรับอาหารดองทั้งหลาย ส่วนเกลือกรวดอาจพบได้ในการใช้ทำไอศกรีมโฮมเมด สุดท้ายเกลืออาบน้ำที่คุณจะใช้ทำให้หน้าคุณอร่อยขึ้น
เป้าหมายของเราก็เพื่อจะบอกว่าเกลือนั้นเป็นเรื่องใหม่หมดที่จะทำให้การทำอาหารของคุณพัฒนาไปอีกขั้น เหมือนกับว่าทุกอย่างมันก็คือการผจญภัยในการทำอาหาร หน้าที่ของคุณคือการทดลองและทำเพิ่มเติมมากขึ้น ลองหาดูว่าอะไรที่คุณชอบที่สุด หรืออะไรที่คุณประทับใจพ่อแม่แฟนสาวของคุณที่สุด ขออ้างวลีเด็ดของแฟรงค์ Redhotว่า “ใส่ขี้หมานั่นลงไปในทุกอย่าง”
ที่มา: thrillist.com
Tag: เกลือ, เกลือทะเล, โคเชอร์, ฟลัว เดอ เซล
